Il y a quelques mois, alors que nous venions de nous installer dans l’Ain, nous avons découvert une brûlerie à une dizaine de kilomètres de chez nous : Torréfaction Dagobert à Sainte-Olive. Coup de fil au gérant, David Gobert (bien vu le jeu de mots), pour savoir s’il pourrait nous faire visiter ses installations et nous expliquer l’art de la torréfaction. David accepte bien volontiers, mais nous invite à patienter jusqu’à l’installation dans ses nouveaux locaux, flambant neufs. Rendez-vous est pris.
Mais notre histoire commence bien avant, sous d’autres latitudes et longitudes, là où pousse sur des caféiers un fruit rouge qui ressemble à une cerise. Pour faire de cette cerise le grain qui nous est plus familier, plusieurs étapes de préparation et de transformation sont nécessaires. Chaque étape est essentielle et peut, si elle est mal effectuée, compromettre la qualité du café. Explications. Après la cueillette qui doit (ou devrait) se faire manuellement pour ne récolter que les fruits à maturité, les grains sont placés dans des aires de séchage et régulièrement ratissés. Un tri méticuleux est ensuite effectué afin de retirer les fèves abîmées. L’opération suivante consiste à décortiquer les grains, c’est-à-dire à les détacher de leur coque. Des photos de chacune de ces étapes illustrent l’article que Wikipedia francophone consacre à ce sujet.
Cliquez sur l'image pour l'agrandir
Le café est ensuite exporté pour pouvoir être torréfié selon les goûts des consommateurs et les usages, propres à chaque pays, et c’est à cet instant précis que David Gobert nous ouvre les portes de son nouvel atelier situé dans la Dombes, faisant la démonstration que ce produit lointain devient local dès lors qu’on le grille.
Notre hôte revendique les spécificités de la torréfaction artisanale et ce, dès l’achat du café vert, qu’il effectue lui-même en Afrique, en Asie et en Amérique latine, pour être certain de la qualité. David nous explique que la torréfaction artisanale est encadrée par des textes qui définissent la quantité qui doit être grillée à chaque fournée, la température de torréfaction maximale et sa durée minimale. Ainsi, les cafés Dagobert sont torréfiés par fournée de 40 kilos, entre 220 et 230°, pendant 24 à 25 minutes. A le voir travailler, nous comprenons vite que les meilleurs outils du torréfacteur sont son nez et ses yeux, dont l’acuité se développe avec la pratique. Chaque cru nécessite une attention propre en fonction de ses caractéristiques (son taux d’humidité par exemple). David en torréfie quinze, tous biologiques. Du travail d’orfèvre ! Une fois torréfié, le café en grain continue à évoluer et à développer ses arômes. Il est donc vivement conseillé aux amateurs de moudre eux-mêmes leur café juste avant de le consommer.
A ce propos, et si on allait boire un p’tit noir sur le zinc ?!
Caféier (Ethiopie, Soudan, Kenya)
Photo prise au Jardin botanique de Lyon.
Tags: café, Dagobert, David Gobert, Sainte-Olive, torréfacteur
Jeudi 30 septembre 2010 à 21 h 33 min
Coucou belle surprise de me voir sur le net
Je vous remercie pour cette magnifique promotion qui me met la larme à l’oeil
Au plaisir
David Gobert
Lundi 30 mai 2011 à 19 h 38 min
[...] de la merde dans les oreilles, pourrait lire dans le marc du café de Marc (surtout si c’est un café de marque) un avenir suave et [...]